Le Guide MICHELIN a dévoilé sa liste d’étoilés pour 2021. Bonne nouvelle : on y retrouve 4 restaurants soutenus par des associations du réseau Initiative France ! Présentation de ces enseignes tenues par des chefs, femmes et hommes, audacieux et engagés.
ONA « Origine Non Animale » à Arès (33)
Ouvert en 2016 par la cheffe Claire Vallée dans le Bassin d’Arcachon, Ona est le premier restaurant vegan récompensé d’une étoile par le guide rouge : une première qui marque un tournant dans la culture gastronomique à la française ! Elle reçoit aussi une étoile verte, une distinction lancée par le Guide Michelin en 2020, qui récompense l’engagement des chefs pour leur démarche éco-responsable.
Sur ses menus, composés en 3 ou 7 services et réalisés à partir de produits biologiques, ses plats étonnent par leurs associations : « Sapin, cèpe, saké », « Cidre, kari ona, carotte »… Autant de créations qui font la part belle au végétal.
Soutenue dès 2016 par Initiative Gironde alors qu’elle peinait à décrocher des financements, l’entrepreneuse avait également obtenu un prêt d’honneur Initiative Remarquable, en reconnaissance de son engagement responsable.
Un restaurant Initiative Remarquable soutenu par Initiative Gironde
Mosuké dans le 14e arrondissement de Paris
Ex-candidat de l’émission Top Chef sur M6 en 2020, le chef franco-sénégalais Mory Sacko a ouvert son restaurant Mosuké en septembre 2020. Quelques mois plus tard, son restaurant fait une entrée fracassante dans le Michelin avec une étoile. Il y propose une cuisine gastronomique inspirée par ses origines sénégalaises, mêlées à des inspirations japonaises et françaises. Sur sa carte se côtoient une sole cuite en feuille de bananier, un bœuf sauce mafé au tamarin ou encore des gambas au miso.
Pour continuer à travailler pendant le confinement, il a lancé MoSugo, un service de click and collect, avec une carte qui change régulièrement.
Très prometteur, et âgé de 28 ans seulement, il a aussi reçu du Guide Michelin le prix Jeune Chef ! Quelques jours avant la distinction du guide rouge, il avait été distingué par « La Liste », le classement international des mille meilleurs restaurants au monde.
Pour ouvrir son restaurant entre le 1er et le 2e confinement, il a reçu l’accompagnement de Paris Initiative Entreprise.
Un restaurant soutenu par Paris Initiative Entreprise
Les Agitateurs à Nice (06)
Emmenée par le chef Samuel Victori et sa compagne Juliette, la jeune équipe niçoise des Agitateurs a elle aussi été récompensée d’un premier prestigieux macaron rouge cette année ! Dans les assiettes, des plats de saison élaborés à partir de produits locaux : côte de bœuf maturée, soupe de poisson de roche & salade de fenouil et orange ou encore veau, champignons & café…
Pour les fêtes, le restaurant situé à deux pas du port de Nice proposait des menus à emporter ainsi qu’une sélection de produits issus de son « garde-manger » (foie gras, potimarron farci, saumon gravlax…).
Ces entrepreneurs ont pu compter sur le soutien d’Initiative Nice Côte d’Azur qui leur a octroyé un prêt d’honneur.
Un restaurant soutenu par Initiative Nice Côte d’Azur
Le Saint Cerf à Besançon (25)
Situé dans le centre-ville de Besançon, et tenu par le chef Xavier Choulet et sa compagne Ségolène Demoly, Le Saint Cerf vient de se voir décerner une étoile verte par le Guide Michelin, une récompense qui valorise leur démarche écoresponsable. L’équipe a notamment mis en place un bac à compost, sert de l’eau de Besançon filtrée plutôt que de l’eau en bouteille et propose uniquement des plats de saison cuisinés à partir de produits issus de circuits-courts. Au menu : pavé de sandre en croûte d’herbe, crémeux de patate douce et sauce poulette au curry ou encore suprême de poulet, jambon serrano façon cordon bleu et gnocchis truffés aux pleurotes.
Pour tenir pendant la crise, les deux chefs proposent des « pique-niques urbains », des panier-repas à emporter avec des menus en 3 services.
Initiative Doubs Territoire de Belfort a financé et accompagné le couple dans cette reprise il y a 4 ans.
Un restaurant soutenu par Initiative Doubs Territoire de Belfort
La Maison Tiegezh à Guer (56)
Tiegezh en breton signifie famille ! Et pour cause, dans ce restaurant tenu par un couple, Baptiste Denieul est aux fourneaux et Marion Denieul, au service en salle. Lorsqu'il reçoit sa première étoile en 2017, Baptiste Denieul est le plus jeune chef étoilé au Guide Michelin. En 2021, le restaurant breton voit son étoile confirmée une nouvelle fois. Mais il reçoit en plus deux autres distinctions : une étoile verte qui récompense sa démarche éco-responsable ainsi que le Prix "Service en salle". La Maison Tiegezh est un restaurant gastronomique qui propose une cuisine locale et de saison et allie tradition et audace.
Un restaurant soutenu par Initiative Pays de Ploërmel
